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鶏のコンフィ(confit de volailleはてなブックマークに追加

2009-06-11 07:38
長かったフランス料理修行の成果(違う)を発揮しようと、少し料理してみました。

作るのは鴨のコンフィ(confit de canard)
…は鴨が高いのでムリとして、鶏のコンフィ。
confit de volaille. Poulet confit ですかね?
コンフィってのは、低温の油で煮る調理法です。
80度で数時間とか。

まず、鶏肉を用意。
もも肉あたりか手羽とか。シットリするので胸肉でもいいかも。
それに、塩とハーブをすり込みます。
適当に、ハーブソルトとか振ればOK。
アルペンザルツとかのハーブ入りか、クレイジーソルトか。
プロバンスミックスなんかだと雰囲気でていいっすね。

冷蔵庫で一晩経過。そして、油につけます。
ジップロックに入れてオリーブオイルを入れ、空気を抜きます。

本来は、鴨の油で煮るそうですが。
そんなに大量の油もってないし。
本格派目指すなら、鶏皮炒めて油とって足すといいかも。
あとは、セロリとかニンジンとかの香味野菜を入れてみます。
そして、炊飯器にセット。

使うのは、保温モードです。
炊飯は使っちゃダメ。
これで、80度くらいの低温を保って朝まで保存します。
あ、袋の外には水いれてあります。

一晩経過。炊飯器から取り出し、冷やしてから冷蔵庫へ。
ジップロックしてあるので、流水で冷やせるため、朝の忙しい時間でもOKです。

とりあえず一晩は冷蔵庫で寝かせます。
本来は保存食なので、2~3週間はOKのようです。

保存したいなら、空気いれないように。
そして冷蔵庫から取り出し、肉をフライパンに。
軽く焼き色をつけて、温めます。
このとき、肉から油が染み出てくるので、これをつかってジャガイモやズッキーニを煮るように炒めます
油だけだとキツいので、ワインビネガーを入れて調整。白ワインでもいいや。
これに、マスタードを入れて簡易ヴィネグレットソースにすると最高。


ホロホロと崩れそうな肉が最高です。
鶏ハムに近いですが、もっと柔らかい、別の食べ物。

ジャガイモを煮るのがオススメですが、

クスクスをあわせてみるのも、フランスっぽくていいかも。

というわけで、引っ越し準備の合間にも料理してみました。
時間はかけてませんが…ほとんど。





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